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Ziel von Hygienestatuskontrollen ist die mikrobiologische Kontrolle der Effizienz von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen. Im täglichen Betrieb ist nur eine optische Kontrolle der durchgeführten Maßnahmen möglich... |
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Die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Mikroorganismen bezeichnen wir als mikrobielle Kontamination. Der Begriff Infektion, wenn auch bisweilen selbst in der Fachliteratur zu finden, ist in diesem Zusammenhang unzutreffend, da stets nur ein lebender Organismus, nicht aber... |
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12/2009 – Schnupfen, Schniefen, Husten – Erkältung und
Grippe haben Hochsaison und es kommt geballt von allen Seiten. Besonders in diesem Jahr aber geht alles in Deckung, wenn nebenan einer niest. Die Schweinegrippe macht für viele den Unterschied.... |
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Für den Bereich der Lebensmittelhygiene gilt sicher die Forderung nach „Lebenslangem Lernen“. Das Basiswissen der Hygiene wird jedem gelernten Mitarbeiter im Zuge seiner beruflich-handwerklichen Ausbildung vermittelt. Diesen Personenkreis mit einer jährlich wiederholenden, inhaltlich stets gleichen „Belehrung“ über korrektes hygienisches Verhalten am Arbeitsplatz zu langweilen, ist weder sinnvoll noch effizient, da es nur Geld kostet, dem Betrieb aber keinen Gewinn an Lebensmittelsicherheit und Produktqualität bringt... |
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Schaben, Mäuse, Ratten, Motten und Fliegen gehören zu den am häufi gsten auftretenden
Schädlingen. Desweiteren können Ameisen nicht nur lästig werden, auch ist ihre hygienische
Bedeutung nicht von der Hand zu weisen. |
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Für unterschiedliche Produktionsbereiche sind spezifische Reinigungsverfahren notwendig. Eine Trockenreinigung, z. B. mit Staubsaugern, ist nur dort sinnvoll, wo die zu entfernende Anschmutzung völlig trocken ist und nicht an
den Oberflächen klebt... |
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Als in den USA die Vorbereitungen für die bemannte Raumfahrt begannen, wurde für die Verpflegung der Besatzung ein System gesucht, das mit Sicherheit die Gesundheit der Raumfahrer während ihres Unternehmens gewährleistete. Eine Lebensmittelvergiftung während des Fluges hätte katastrophale Folgen
gehabt. |
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06/2010 – Fehlersuche – Besser als die Kontrolle zu sein, ist fast nicht möglich. Aber man kann sich den Blickwinkel der Kollegen zu eigen machen. Hilfreich ist dabei, zu lernen, wo die Knackpunkte sein können. Sei es die offene Schüssel mit Fleisch in der Kühlung, eine schimmelige Kühlschrankdichtung oder das zugestellte Handwaschbecken – schärfen Sie Ihren Blick für die kritischen Stellen in ihrem Betrieb. |
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Neben der Definition der Prozesse ist die Überlegung, was die Qualität des eigenen Unternehmens ausmacht, sehr wichtig. Die Prozesse sind die Werkzeuge, um diese Qualität zu erbringen, aber die Positionierung
am Markt muss vom Unternehmen definiert werden. |
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Abfälle sind in der Lebensmittelwirtschaft, wie auch in anderen Industriebetrieben und in privaten Haushalten, „nur“ eine Begleiterscheinung. Sie entstehen sowohl bei der Produktion und beim Transport als auch beim Konsum von Produkten. Sie sind quasi allgegenwärtig, aber keiner will sie haben – denn jeder wirft sie einfach weg. |
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Während des Speisentransports müssen zum einen Maßnahmen zur Einhaltung der Temperaturen getroffen werden. Zum anderen sind die Lebensmittel vor anderen nachteiligen Beeinflussungen, z. B. Verunreinigungen, zu schützen... |
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Befallsspuren von Schädlingen zu erkennen ist bereits ein wesentlicher Faktor bei der Vermeidung von Befall und der Ausbreitung in den Betrieben. Doch das Erkennen allein ist nicht ausreichend... |
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Musterformblatt |
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Formblatt |
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Trotz zunehmendem Einsatz von Küchenmaschinen bleibt die Großgastronomie ein Handwerk im besten Sinne des Wortes. Es muss also „Hand angelegt“ werden, was unmittelbaren Kontakt des Küchenpersonals mit den Lebensmitteln bedeutet...
bleibt eines der wichtigsten Ziele eines Lebensmittel verarbeitenden
Betriebes, Lebensmittel qualitativ hochwertig sowie hygienisch ohne
Risiko für den Verbraucher herzustellen. |
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Nach der Definition des Codex Alimentarius
umfasst die Lebensmittelhygiene „alle Bedingungen und Maßnahmen, die für die Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung und Distribution von Lebensmitteln erforderlich sind, um ein gesundheitlich unbedenkliches (sicheres), gesundes und bekömmliches
Produkt zu erhalten, das zum menschlichen Verzehr geeignet ist“... |
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Hier können Sie sich ein vorgefertigtes Formblatt zur Festlegung Kritischer Kontrollpunkte - mit ausgefülltem Beispiel - herunterladen. |
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Der zuständige Lebensmittelkontrolleur oder die zuständige Lebensmitteltierärztin überprüft den Lebensmittelbetrieb regelmäßig. Die Abstände zwischen den Betriebskontrollen werden nach einer Risikobeurteilung des Betriebes festgelegt... |
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Hier können Sie sich ein Muster für einen HACCP-Plan mit ausgefülltem Beispiel herunterladen... |
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Hier erhalten Sie Einblick in eine Mustercheckliste für die Einführung eines HACCP Systems. |
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Wareneingangskontrollen sollten im Idealfall schnell und einfach durchführbar sein und
gleichzeitig eine eindeutige und sichere Aussage erlauben.
In der Praxis besteht die Wareneingangskontrolle sowohl aus... (inkl. Musterblatt zur Dokumentation von Wareneingangskontrollen) |
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Generell unterscheidet man bei der Lieferantenbeurteilung zwischen Lieferantenaudits, bei welchen eine systematische Besichtigung der Lieferbetriebe auf Basis konkreter Fragestellungen erfolgt, und Lieferantenbewertungen anhand der Ergebnisse aus den regelmäßigen Wareneingangskontrollen... |
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Einwandfreie Lagerung, die sowohl hygienischen als auch qualitativen
Anforderungen gerecht wird, ist die grundsätzliche Voraussetzung, um in einem lebensmittelverarbeitenden Betrieb qualitativ
hochwertige Produkte herzustellen bzw. in Verkehr zu bringen. Die Lagerbedingungen müssen gewährleisten, dass... |
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Hier finden Sie ein Formblatt, das Ihnen hilft, ein Lieferantengespräch zu dokumentieren. |
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Folgend finden Sie eine Checkliste für die Temperaturkontrolle für Produktion und Ausgabe. |
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Folgend finden Sie eine Checkliste für die Temperaturkontrolle im Kühllager. |
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Folgend finden Sie eine Checkliste für die Temperaturkontrolle für die Produktion von Warmspeisen. |
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